Le catalan-savoyard

 In Recettes

Voici une recette que j’ai réalisée avec mon fils, trait d’union entre la région de mes origines familiales et celle où je réside aujourd’hui.

Ingrédients pour 6 personnes

Panier de fruits : cerises, fraises, rhubarbe, abricots.

  • Crème catalane abricot, orange amère et fleurs de thym

0,25 L de lait entier
3 jaunes d’œuf gros
0,070 kg de sucre
0,040 kg de maïzena
0,150 kg coulis d’abricot réalisé avec 8 abricots et sucre si besoin
½ cuillère à café d’oranges amères
½ cuillère à café de fleurs de thym
0,200 kg de sucre cassonade

  • Gelée de cerises

0,25 L de litre de coulis de cerises réalisé avec 200 g de cerises
0,020 kg de sucre
1 g d’agar-agar

  • Biscuit de Savoie

5 jaunes d’œufs gros
0,080 kg sucre
0,100 kg de farine
5 blancs d’œufs
0,020 kg de sucre
0,060 kg d’amandes effilées
1 zeste de citron bio

Cuisson thermostat 6 pendant 6 minutes

  • Décors

6 pièces d’abricots
Sucre 0,010 kg de sucre
24 cerises
Sucre 0,010 kg de sucre
Un peu d’huile d’olive
12 fraises
0,100 kg de chocolat noir
0,100 kg de chocolat blanc
12 fleurs marius auda
12 fleurs bégonia

Réalisation de la recette

  1. Réaliser le coulis d’abricots. Abricots + eau + sucre. Cuire 5 minutes puis mixer passer au chinois.
  1. Réaliser la gelée de cerises. Cerises + sucre + eau + agar-agar. Cuire 5 minutes, mixer et passer au chinois étaler dans un moule mettre au froid.
  1. Réaliser la crème catalane. Mélanger jaunes d’œufs + sucre + maïzena. Faire bouillir le lait avec le coulis d’abricot l’orange amère la fleur de thym. Ajouter au mélange d’œufs et cuire à feu doux dans une casserole jusqu’à épaississement. Refroidir mettre en poche à douille et mettre la crème dans les moules à savarin huile. Bien refroidir pendant 1 heure minimum.
  1. Réaliser le biscuit de Savoie. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine et le zeste de citron. Monter les blancs en neige et les meringuer au sucre. Mélanger délicatement les deux préparations. Mettre dans les moules, jouter les amandes et cuire 6 minutes au four thermostat 6. Démouler en fin de cuisson.
  1. Préparer les décors. Couper en 6 les abricots dénoyautés, les poêler rapidement à l’huile d’olive et au sucre. Dénoyauter les cerises et les poêler comme les abricots. Tailler la gelée en forme de petits cercles. Faire fondre séparément les chocolats et mettre en pipette tenir tiède. Préparer les fleurs. Laver et couper les fraises.
  1. Démouler les crèmes, les brûler au chalumeau avec le sucre cassonade.
  1. Dresser les assiettes avec la crème cassonade au centre le gâteau de Savoie au centre disposer les fruits la gelée et les fleurs.
  1. Bon profit !

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