Une démarche originale, portée par un projet écologique et politique

Est-ce un livre de recettes numérique que propose, par le biais de son webzine gratuit et indépendant, l’association nantaise Les Bouillonnantes ? Certes, puisqu’on y découvrira « 67 recettes gourmandes, joyeuses et conviviales » par 21 chefs et restaurateurs, plus exactement 65 recettes auxquelles s’ajoutent, en bonus, les secrets de 2 cocktails. Certes ! Mais pas seulement.

Ou plutôt, un guide de restaurants de Nantes et ses environs faisant preuve d’engagement en faveur d’une « transition écologique », promouvant une « alimentation durable » ? Certes, puisque ces restaurants sont soigneusement listés avec tous les renseignements utiles, y compris les horaires d’ouverture. Certes ! Mais pas seulement.

Ajoutons d’emblée ce qui constitue l’une des principales originalités du livre : à chaque recette est associé un acteur local indispensable à sa confection, avec lequel le restaurateur entretient un lien étroit et régulier. Maraîchers en agroforesterie, pêcheurs, éleveurs, fermiers (souvent en agriculture biologique, en permaculture), artisans boulangers ou charcutiers, grossistes, fumeurs de poissons, meuniers, etc., dont l’index est dûment référencé. Alors quoi, un guide des restaurants avec acteurs locaux associés ? Certes ! Mais là encore, l’affirmer serait passer légèrement à côté de la chose même.

Dira-t-on qu’il s’agit d’un mixte de tout cela ? Plus exactement, d’une entreprise audacieuse et intelligente dans le fond comme dans la forme, originale et néanmoins très claire et accessible. Et qui, à la simple lecture des textes élégants de Laurence Goubet, fera saliver à plus d’un titre. Anticiper la confection du plat et sa dégustation, découvrir les vertus d’un produit local et les surprises que recèle son association avec d’autres parfois inattendus, soutenir une démarche résolument écoresponsable. Qu’on soit de la région nantaise ou non, qu’on projette de s’y rendre ou non, le plaisir et l’intérêt sont au rendez-vous, accrus par les photographies à la fois sobres et éclatantes de Paul Stefanaggi.

Paraître à l’été 2020, c’est lancer un défi : au terme d’une période de confinement durement ressentie par les restaurateurs, au beau milieu d’une crise sanitaire qui dure et s’articule à d’autres crises, il apparaît d’autant plus urgent d’encourager une alimentation soucieuse d’écologie dont tous pourraient profiter. Ainsi les objectifs de ce livre sont-ils tout à la fois gastronomique, écologique et social, politique. Les Bouillonnantes, créée par Laurence Goubet, a d’ailleurs voulu que les bénéfices de l’ouvrage, vendu au prix de 10 euros, permettent « la mise en place d’un ensemble d’actions afin de soutenir les restaurateurs indépendants », de les « accompagner dans leur transition en faveur de l’écologie » et de « faire connaître plus largement les pratiques d’une alimentation écoresponsable. »

L’ouvrage est original à trois titres au moins, étroitement imbriqués :

• Originalité dans l’adresse : lecteurs simples citoyens, curieux et gourmands mais aussi professionnels, qu’ils soient chefs cuisinier, producteurs, artisans, ou encore acteurs associatifs.
• Originalité dans la visée : informer, inspirer, mais aussi créer du lien et accompagner, agir en permettant notamment la participation à et même l’organisation d’ateliers ou d’événements festifs. L’auteure, Laurence Goubet, est d’ailleurs très impliquée dans l’organisation d’événements culinaires et citoyens impliquant des réfugiés (association Le RECHO, Refugee-Food-Festival de Nantes).
• Originalité dans l’organisation d’ensemble du livre : l’index des recettes est structuré par type de plats, avec mention systématique du restaurateur. En feuilletant le livre, on passe d’un restaurant à l’autre. Chaque fois figure un portrait du restaurateur, auquel trois questions sont posées. Puis viennent les recettes, mises en valeur par la photographie de Paul Stefanaggi. Enfin, fait remarquable, la référence à un acteur local précède chaque recette, de sorte que maraîcher ou artisan boulanger sont pleinement intégrés à ce « livre de recettes » qui, soucieux de faire du manger l’unité grouillante d’une multiplicité d’acteurs, fait exploser les attentes : ce n’est qu’après tout cela que vient la recette proprement dite.

« Viva le métissage ! »

Le territoire nantais est le lieu d’ancrage, et l’ensemble dit l’attachement passionné aux produits du terroir. Plus précisément, les recettes généreusement partagées mettent en valeur la manière dont restaurateurs et acteurs locaux prennent soin d’un « vivier nourricier » qui s’étend, ainsi que le rappelle l’éditorial, « de l’océan Atlantique aux rives de l’Erdre ou du Lac de Grand-Lieu, des terres sableuses des bords de Loire aux sols calcaires du vignoble, des marais de la Brière ou du Pays de Retz aux fermes urbaines de l’île de Nantes ». Vivier qui certes incline sans déterminer, puisque les chefs s’accordent la liberté d’interpréter, de laisser l’ailleurs inspirer la tradition d’ici : devenir-autre culinaire animant dialectiquement tous les plats proposés, et qui est une forme très haute du respect.

Offrir des recettes d’ici…

La lecture des « Petits pois, moules et langouille » nous apprend que la langouille est un « produit charcutier régional à base de langue de porc fumé », mis à l’honneur par la maison Labbé Simon qui fournit le restaurant Lamacotte de Guillaume Maccotta. Si la langouille, comme les pétales d’oignon rouge et les pop-corn, n’intervient qu’au dressage, en fines tranches décorant la purée de petits pois à la coriandre et à l’huile d’olive et les moules assaisonnées, entre autres, de cacahuète et sauce soja, il est clair qu’elle n’est pas un simple accessoire. Aucun élément du dressage ne l’est, d’ailleurs, dans ce livre où compte chaque détail.

Ancrage maritime : environs de Nantes, à 80 kilomètres du restaurant, à Noirmoutier où la Cabane d’Adrien produit et affine huîtres et coquillages pour le restaurant Gwaien de Jérémy Guirvach. Comment ne pas fondre avec les palourdes préalablement dégorgées mêlées aux épinards, à la crème et aux épices et que viendront réjouir quelques lamelles de courgettes marinées au cidre ?

Plus près, pêché « à 300 mètres de [notre] restaurant » : un « poisson trop souvent délaissé » selon Mathieu Pérou du Manoir de la Régate, la carpe de l’Erdre, qu’on farcira à la purée d’orties et qu’on accompagnera d’un « bouillon d’herbe sauvage ». Pour ce bouillon, on choisira des « plantes de saison » cueillies sur les bords de l’Erdre (fleurs de pissenlits, de tagète, menthe aquatique…) qui serviront aussi à la décoration. Notons qu’AB pêcherie de Loire, qui fournit le restaurant, pratique l’abattage selon une méthode d’ailleurs : la méthode ikejime qui, neutralisant le système nerveux de l’animal avant de le saigner, « respecte le bien-être animal » et en « sublime » le goût…

… et d’ailleurs

Certains restaurateurs apportent aux produits locaux les condiments de leur région d’origine, ainsi Luce Berthier Gembara du restaurant Sepia qui, de Marseille aux accents anatoliens et africains, marie le zaatar à son « aubergine torréfiée et en caviar » ; un délicat crumble au basilic s’invite à la cérémonie. La note, comme toutes les autres précise et éclairant, chante que le zaatar est un « mélange d’épices originaire du Moyen-Orient à base de thym, graines de sésame, sumac et diverses herbes et épices ».

C’est résolument vers le Maghreb que nous conduit Jean-René Pelletier à l’Auberge de la Madeleine, avec sa savante pastilla de morceaux de viande et abats parfumée au raz-el-hanout, à la pâte d’amande, au miel… déposée sur de fins filets de pigeonneau rôti.

Mais le Nord n’est pas en reste, avec les « Smørrebrød, courgettes et petits pois » du Vacarme, tenu par Sarah Mainguy. Fourni par la maison Arlot-Cheng spécialisée en pain aux farines de variétés anciennes, le pain de seigle en tranches (« rugbrød », dont la composition est détaillée dans la note), beurré ou Smørrebrød (smør og brød « beurre et pain »), typiquement danois, rencontre concombres marinés, câpres de boutons de pâquerettes dont on apprend au passage le caractère très comestible,  yaourt à l’oseille où l’on nichera quelques petits pois.

S’il était besoin de prouver qu’ancrage local n’est pas antinomique avec ouverture à des ailleurs, ce tour du monde nantais y suffirait : « gyoza au poulet d’Ancenis et basilic » du chef Anthony N’Guyen féru d’umami chez Ramen Ya / Izakaya Joyi, « nouilles soba froides, langoustines et petits pois, nage à l’eau de concombre » à l’Ourse tenu par Céline Mingam qui fut longtemps formatrice au Vietnam, « maquereau fumé aux épices de pin de no, celtuce et tartare d’algues » chez Omija au tropisme coréen (inscrit dans son nom) sous la baguette de Romain Bonnet…

Moins loin de France, la cuisine italienne est à l’honneur avec le « Vitello tonnato à la nantaise » chez Lamacotte déjà cité ou encore, dans toute la cuisine de l’Emporietto dont l’histoire remonte à Rome dans les années 1950 : Jonas Le Fillastre et Clémentine Tennerel, inspirés par les recettes italiennes de leur enfance, y marient par exemple avec leur plein consentement « ravioli tondi », aubergine et menthe fraîche.

L’ailleurs, c’est aussi le dépaysement culturel de la street food qu’on n’attend guère d’un restaurant, mais dont Paws tenu par Vincent Peninou et Benoît Ribouchon nous montre toutes les potentialités. Ainsi, cette réinterprétation irrésistible du hot dog : le « capona-dog » ! Et la recette, de nous apprendre à confectionner le pain à hot-dog, la caponata, l’aïoli… et à les allier pour le meilleur.

Les voyages forment les chefs, qui parlent cuisine nantaise avec « accents d’ailleurs ». C’est le cas de Xavier Rambaud du restaurant bien nommé Ici, qui propose entre autres un alléchant « cheesecake aux amandes, pêche et safran de Marion » avec « cream cheese Philadelphia et compote de pêche et pistils de safran » produit par Marion Seguin en agriculture biologique.

Comme dit Pierre-Antoine Arlot de la Maison Arlot-Cheng : « Les savoir-faire et cultures étrangères élargissent le champ des possibles de notre terroir. Sans elles, nous suffoquerions en vase clos. Viva le métissage ! »

Des plats et des hommes

Une autre vertu de l’ouvrage est d’allier à la dimension culinaire la dimension humaine. Des voyages, on rapporte idées et façons de faire mais aussi, ainsi que le souligne Xavier Rambaud, manières d’être et sens des relations humaines tranchant avec l’approche française très hiérarchique. Gageons que le plaisir d’œuvrer qui en découle n’est pas sans lien avec le plaisir des papilles !

On pourra également méditer sur le parcours atypique de Richard Cornet, de L’Aménité, trader puis psychothérapeute et grand amateur de littérature, qui cite l’écrivain voyageur Sylvain Tesson et Leopardi. Quel lien entre littérature et « sardines de nos côtes marinées aux épices, fenouil, pistache, framboise et miel » ? La recette, déjà, comme un récit de voyageur…

Ou encore, qu’en est-il de la vocation première de chimiste d’Anne-Lise Genouel, du restaurant Imagine, et du caractère « par hasard » exclusivement féminin de son équipe ? Quel lien avec, par exemple, les « fraises, tomates et basilic » au nom faussement simple ? Goûter un plat, et déjà lire son mode d’emploi, n’est-ce pas faire naître des possibilités de vie qu’on n’imaginait pas ?

Possibilités de vie auxquelles contribuent les dressages splendides conseillés par les chefs, que les photographies rendent avec délicatesse. Sans oublier les suggestions des sommeliers pour accorder ces récits de plats à des boissons locales.

Enfin, l’ouvrage accompagne le lecteur curieux sur le long terme, en indiquant quels produits sont accessibles à quelle période de l’année et ce qu’il advient du plat dans tel ou tel cas. Les « légumes préservés » peuvent être dégustés toute l’année grâce à la fermentation, alors que le chèvre frais qui l’accompagne ne l’est qu’entre mai et novembre ; mais cette recette tolère l’absence du chèvre, alors qu’une pratique écoresponsable ne tolérerait pas le chèvre de décembre ! Nous apprenons à réutiliser pour moins gaspiller : des chutes de sablé accompagnant des fraises serviront, en dehors de la saison des fraises, à un cheesecake ; les chutes de crumble destiné, à l’encre, à un gravelax de lotte du Croisic seront parfaites, « en cube ou émiettées », en « décoration sur un plat »…

Les articles de la rubrique finale « Pour mieux manger demain » ouvriront d’autres pistes et nourriront notre curiosité d’apports historiques et juridiques : sur la permaculture, les races locales de viande ou les vins naturels, assurément des forces nous viendront pour goûter, rêver mais aussi rencontrer et agir.

Le Goût de Nantes, Été 2020, Des recettes d’ici pour mieux manger demain, Préface d’Éric Guérin, textes de Laurence Goubet, photographies de Paul Stefanaggi, Les Bouillonnantes, Nantes, 2020, 254 pages. Pour de plus amples renseignements et l’achat du livre, voir le site des Bouillonnantes.