Mon père, les abats et moi

 In Lavons nos petits plats en famille

Mon père m’a transmis, héritage génétique ou mimétisme, un certain nombre de traits de personnalité : une tendance à la mélancolie, un penchant pour le jeu, un gros cœur tendre, un caractère sanguin, l’habitude de chanter et de danser à tout moment de la journée et… un goût très prononcé pour les abats et la cochonnaille !

Et ce goût-là, peu partagé dans notre famille, nous réunissait dans une sorte de complicité coupable, complicité que nous ne manquions pas de mettre à profit dès que ma mère s’absentait. Le temps d’un repas, nous pouvions alors nous laisser copieusement aller à faire frire des andouillettes, à se réchauffer des tripes à la tomate ou à se griller des tranches de pancetta dans du beurre puis à casser une œuf dessus (j’en profite d’ailleurs pour le remercier de ne pas m’avoir refilé aussi son cholestérol car cela tient tout bonnement du miracle !). Ces moments gardent pour moi, outre une forte odeur de friture, une immense saveur de privilège. Le privilège d’être là, heureux, juste tous les deux, à manger en faisant des grands « Hmmmm !! », à se resservir de manière déraisonnable, la tendresse dans nos yeux rieurs, la joie dans nos cœurs sensibles.

C’est un jour de Noël, en Corse, que notre penchant culinaire a réellement atteint son apothéose.

Rares sont les grandes occasions où mon père s’est attelé aux fourneaux. Mais là, en prévision de notre arrivée, notre cousin boucher nous avait mis de côté un cabri (je préfère tout de suite prévenir mes amis végans qu’à partir de là, ça ne va pas être joli joli). Oui, car chez nous, à Noël, on mange le cabri. Et quand je dis qu’on mange le cabri, je veux dire qu’on mange TOUT le cabri.

Mon père s’était donc courageusement mis à la confection de ce plat typique du sud de l’île, la rivredda. Pour vous la faire courte, la rivredda, c’est une gigantesque brochette d’abats de cabri (ou d’agneau) cuite au feu de bois. Mais dans les faits, la rivredda, la faire courte, c’est tout simplement impossible. Il faut d’abord sortir toute la fressure (foie, cœur, poumons et compagnie) de l’animal, la découper en gros morceaux puis la disposer sur une broche. Il faut ensuite sortir les tripes, les laver à grande eau (moment où j’entendis mon père jurer que c’était la dernière fois qu’il ferait une rivredda !) puis les enrouler autour de la broche déjà garnie. Enfin, on prend la broche, considérablement alourdie, on la dispose au-dessus de l’âtre et on tourne, on tourne, on tourne…

Les nez les plus délicats commencent rapidement à grimacer et à quitter la pièce, les convives les plus courageux ouvrent discrètement les fenêtres, et les plus polis d’entre eux finissent tout de même par reconnaître que « ça a l’air bon mais… ça sent ! ».

Une fois l’énorme brochette suffisamment grillée, chaque convive reçoit sa part, la mine réjouie ou dépitée. Et pourtant habituée à ce genre de mets, j’avoue avoir été moi-même surprise par le goût extrêmement fort de ces premières bouchées. Mais quel bonheur immense ce fut de partager ensemble ce repas, notre famille, habituellement éparpillée, réunie, ce plat traditionnel que mon père nous léguait en héritage et ces saveurs puissantes et insolites que je n’eus plus jamais l’occasion de retrouver.


Photographie : © Le blog de Paccionitoli.

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