L’œil et le ventre

 In Chroniques

Au XIXe siècle, quelques linguistes, recherchant quelle pouvait être l’origine des mots, ont émis la théorie selon laquelle ils avaient émergé du son émis par les « choses ». Le chant du coq aurait donné « cocorico » — avant d’aller au vin, la poule caquetterait — avant de plonger dans le pot, et le pigeon roucoulerait avant de s’ébattre une dernière fois dans un plan de petit pois.

Passées ces explications faciles, la théorie a fait long feu, mais la question demeure, dans la cuisine, en plongeant dans le vocabulaire du chef, de tous ces mots un peu perdus qui, s’ils ne viennent pas du son, font image.

Car oui, les oignons s’affaissent petit à petit dans la sauteuse, le poêlon, la poêle ou la cocotte, ils se tassent avant de tomber, mais pas en disgrâce, la tombée d’oignons est en effet réussie.

Et le barde ne pouvait-il pas chanter l’attitude héroïque du cheval dont la barde le protégeait de l’ennemi ? Homonymie, mais la barde du rôti ne l’empêche-t-il pas de dessécher, comme la barde du cheval l’empêchait de se faire larder de coups sur le champ de bataille ?

De même la religieuse n’a-t-elle pas un bas large car couvert de jupons et de robes, un visage à la forme bien ronde comme sculptée par la cornette, cornette représentée par ces décorations de crème au beurre ? L’éclair, chocolat, café, toujours trop court, est lui, hélas, fini à la vitesse de la lumière.

Aux cuisines du couvent, sous l’œil bienveillant de l’abbesse, la nonne ne prépare-t-elle pas une abaisse ? Non, on n’abaisse pas la 2CV du monastère pour la transformer en voiture de sport, mais le mot est bien le même. Le pâton est bien abaissé au plus mince sans se déchirer pour rendre la tarte diététique.

Cette pâte va aller au fond du moule, la religieuse va le foncer, ce verbe étant une forme ancienne d’enfoncer. Autre image possible : foncer nommait l’action de donner un fond à un objet.

Et sur le feu, que se passe-t-il ? Même si la source de chaleur est l’induction, on poêle à feu vif et bientôt le lard grésille. Ah ce mot ! Il rendrait peut-être tout autant le son de la matière grasse très chaude, que le cocorico rend compte du chant de coq. Et que dire en entendant le Bourguignon s’exclamant, entrant alors narines ouvertes dans la cuisine : « Ho ho, ça ferchiale ! » au doux bruit du grésil. Oui, les mots des autres sont très beaux aussi !

Et le gâte-sauce qui, durant un instant baye aux corneilles, se voit aussitôt occupé par le chef qui lui demande du beurre manié. L’apprenti, pas trop benêt, comprend que c’est avec ses mains, ses doigts, qu’il devra travailler le beurre et la farine pour ensuite lier une sauce.

Retour à la maison. Jour de fête, jour d’été. Vol-au-vent comme entrée. Sans trop y penser, tous les convives félicitent leurs hôtes pour la légèreté du feuilleté, tout autant que pour le ris de veau de la garniture. Pas trop loin, à la terrasse d’un restaurant, un coup de vent. La coiffe, le vol-au-vent, du mitron s’envole. Métonymie, bien sûr, mais dans quel sens entre coiffe et croûte.

Jour ordinaire, à la maison toujours, macédoine au menu. Regard dans l’assiette, où les couleurs des légumes coupés menus offrent une belle image. La Macédoine avec majuscule est un pays bien connu pour la diversité de ses habitants, et pour le découpage en morceaux de toute la région des Balkans. Avec la jardinière, du poulet. Comme nous ne sommes pas ballots, rien ne restera, pas même le sot-l’y-laisse ! Au fromage, pas de plateau, mais une unique tête de moine que nous raclerons avec un grand couteau comme nous avons vu le faire dans le Jura suisse, près de l’abbaye de Bellelay. Restera encore de la tonsure et de la croûte comme une chevelure pour de futurs repas. Et enfin le dessert : l’île de blanc d’œuf poché flotte bien sur la crème anglaise. « Élémentaire, mon cher Watson ! »

Image encore de la ventrèche, pancetta en Italie. Plus précise encore, l’image de la souris ! Comme ce que nous avons sous la main, ce bout du gigot près de l’os, une merveille goûteuse, ni trop sèche, ni trop grasse, a le dos bien rond et le ventre plat ! Quand les souris disparaîtront de nos bureaux au profit des touchpads, trouvera-t-on une image à substituer à pavé tactile ? Sans doute pas. Si rumsteck avait dû s’imposer, ce serait déjà fait.

On ne dira pas l’histoire du mot tournedos, laissant au lecteur la liberté de la chercher dans le Trésor de la Langue Française informatisé [1], trésor du CNRS à qui ce texte rend hommage en y ayant puisé quelques pépites. Tout ceci pour donner à voir, tout autant qu’à entendre, toutes les images, de vraies gourmandises, que génèrent les mots de la cuisine. Plus que jamais le titre de Paul Ricœur La Métaphore vive [2], me vient à l’oreille ! L’oreille et le ventre ? Peut-être alors l’œil, l’oreille, et le ventre !

En attendant, j’ai faim, et joyeusement mon ventre se fait entendre. Ses gargouillis font rire mes invités, également heureux de passer à table.


Illustration : Jean-Paul Terranova, L’œil du loup.

[1] Trésor de la Langue Française informatisé (TLFi), accessible sur http://atilf.atilf.fr/
[2] Paul Ricœur, La Métaphore Vive, « L’Ordre philosophique », éditions du Seuil, Paris, 1975, 416 p.

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