Un soupçon de mixologie pinardière
Et si, par ces temps difficiles, on déconnait rien qu’un peu ? Si l’on bravait le froid, les giléjaunes et leurs festivités et agapes routières pour s’offrir, à l’approche de Noël, une ambiance plus « relax », quelque peu nostalgique et désuète en s’appuyant sur l’air de ce film musical des années quarante « Cocktails for Two » ? Certes, il ne restera peut-être pas dans les annales cinématographiques, mais il s’inscrit néanmoins dans le répertoire des youtubeurs passéistes.
Et c’est ainsi qu’avec un certain sourire en coin — oui, je suis de nature sceptique — que je me lance en compagnie de l’exubérant Spike Jones dans l’art du cocktail… En passant, cette chanson-à-rire a été fort mal reprise vingt ans plus tard par notre duo national, Sylvie et Johnny.
Pour peu que je puisse avoir une quelconque autorité en la matière, je précise que ce qui va suivre me semble être une nouvelle tendance qui revient comme par effraction dans ma vie. Oui, comme ma vie tourne autour du vin (je suis supposé en être un « spécialiste »), j’aime les mélanges. Même s’ils sont parfois risqués, voire audacieux et de ce fait très souvent ratés faute de dosages subtils, le jeu est là. À dire vrai, il serait plus logique d’en parler à votre barman si vous en avez un à portée de chez vous.
Après tout, le seul risque est d’essayer de s’y mettre, puis de se planter et parfois de frôler le sublime… Prenez garde, je n’ai aucune prétention au regard du métier de barman, métier que je respecte au plus haut point surtout lorsqu’il s’agit d’inventer une boisson à la hauteur de la joie ou du désespoir d’un client : « Monsieur le barman, je veux célébrer avec vous un nouvel amour, alors, s’il vous plaît faites-moi un cocktail joyeux et frais ! », ou « Docteur barman, donnez-moi un remontant vite, car, après Noël, les impôts me tombent dessus ! »
Depuis le blanc limé à la limonade de mon adolescence, au bon vieux kir de ma jeunesse (au bourgogne aligoté bien sûr… et surtout pas avec n’importe quelle crème de cassis, je vous en supplie !), jusqu’à la désastreuse découverte du récent mélange sauternes/Perrier®, sans oublier le fameux spritz (Aperol® ou Campari®, prosecco et pour finir de l’eau gazeuse, glaçons pilés à profusion et deux tranches au moins d’une belle orange sanguine, de Sicile de préférence) qui égaie mes séjours prolongés sur les élégantes terrasses des villes de Vénétie et qui commence à envahir mon quotidien, j’avoue de plus en plus me laisser entraîner dans le jeu du cocktail à base de vins. À mes yeux, ce temps passé à les concocter, à les imaginer, à les tarabiscoter puis à les siroter avec ou sans paille, permet de faire un break, de fuir le train-train habituel qui veut que l’on sortirait obligatoirement ses plus belles et plus onéreuses bouteilles à l’occasion du moment fort alcoolisé de l’entre-fêtes. À propos, je hais les fêtes de fin d’année ! Alors, raison de plus pour faire le point.
Et c’est là j’en conviens toute l’ambiguïté de cet article un peu vaseux. Je reste convaincu en effet que de toutes les vacheries que l’on inflige au vin en général, en plus de celles qu’on nous impose à nous pauvres buveurs par la force des choses, les queues de coqs (ou cocktails) à base de vin peuvent faire partie des pires saloperies. Mais ces petits jeux peuvent aussi révéler de vrais moments de bonheur. Cela étant dit, je n’irai pas jusqu’à affirmer que c’est une raison pour imposer aux cocktails vineux des vins de second ordre. Bien au contraire : sans forcément chercher ce que l’on a de meilleur dans sa cave pour composer un mélange des plus subtils, des plus ambitieux, des plus judicieux, il faut être capable de trouver en magasin un bon vin à bulles, le meilleur possible dans une gamme de bouteilles accessibles. À moins d’avoir une source sûre, oubliez un instant le prosecco trop à la mode dont le prix frôle parfois celui d’un champagne honnête. Tant qu’on y est, oubliez aussi le champagne. Et optez plutôt pour le crémant. Sa palette est large : elle va du Val de Loire au Bourgogne et à l’Alsace, entre nous souvent les meilleurs, mais on voyage aussi avec eux jusqu’au Luxembourg et même à Limoux dans le Midi, en passant par le Bordelais et le Jura. Ce sont des vins que je qualifierai d’abordables, c’est-à-dire entre 8 et 12 € chez votre caviste et en grande surface. J’y reviendrai. Lorsque l’on arrive, avec l’ardeur de celui qui cherche à faire plaisir — ou à SE faire plaisir, car n’oublions pas que tous les goûts sont dans la nature —, à dénicher la bonne bouteille, on rassemblera toutes les chances d’obtenir des résultats réjouissants en matière de mixologie vineuse. En particulier avec le crémant-de-loire qui privilégie le cépage chenin. Tout en restant sur les bords du fleuve royal, il ne faudra pas oublier le trio magique des appellations effervescentes : vouvray sec, montlouis-sur-loire également sec et saumur (excluez le demi-sec ; trop sucré) que l’on se procure assez facilement. Ce dernier est assez original, car il incorpore parfois dans son assemblage, en plus du chenin et du chardonnay, une dose non négligeable de cabernet franc. Résultat, on a un vin charnu, plein d’audace et épicé qui, en plus des notes d’agrumes, de pomme, coing et poire, assez courantes dans les vins à bulles, s’achève souvent sur des notes poivrées. De quoi rehausser agréablement un mélange très fin de saumur (ou autre) blanc marié au jus de mandarine (ou clémentine, ou orange maltaise) dans lequel on pourra rajouter, à condition d’aimer l’amertume, une goutte ou deux d’angustura**. Ce type d’assemblage facile à réaliser – trois à quatre cinquièmes de vin (selon goût) dans un large verre style tulipe et une dose ou deux de jus de fruits en faisant attention à la mousse qui s’intensifie au point de déborder du verre au contact avec le vin – reste de loin mon préféré, car il est simplissime et il revigore le palais avec joie vous laissant face à un moment d’allégresse. Le seul inconvénient étant qu’à deux buveurs, on vide la bouteille peu de temps !
Dans l’art du cocktail où le vin joue un rôle, les pros ne sont pas toujours les mieux placés comme en témoigne ce désastreux Pimm’s® au champagne testé récemment à Londres dans le bar américain du Savoy. Le vin était de piètre qualité et le barman pourtant archi titré et médaillé avait oublié le traditionnel ruban de peau de concombre qui fait toute la différence. Si vous souhaitez concocter un Pimm’s® cocktail de première, oubliez le champagne et réjouissez vous avec le crémant ou même le cidre ! Autre expérience : après les vendanges, pour récompenser une amie chère venue me rendre visite dans mon gourbi sudiste, j’ai tout naturellement pensé aux vins de Limoux pour servir de base à mes élucubrations. Cela tombait bien, car en plus de quelques bouteilles de crémant-de-limoux rosé Domaine J. Laurens achetées chez mon caviste préféré, je venais de recevoir des échantillons du même domaine, propriété que je suis depuis quelques années et qui, soit dit en passant, ne cesse de progresser. Le spectacle pouvait commencer, sachant que tout l’art du cocktail consiste à impressionner un auditoire ! D’abord avec la blanquette, je dis bien la blanquette et non le crémant, du même domaine, vin venu comme le messie en lieu et place d’un prosecco, j’ai pu réaliser sans me vanter l’un des plus beaux spritz de ma carrière !
Très légèrement sucrée et dotée d’une effervescence généreuse provoquant une mousse des plus fines, cette blanquette de limoux à 90% mauzac, cépage que l’on retrouve à Gaillac et qui perd, hélas, du terrain en terre limouxine, a su revigorer mon spritz devenu ces temps-ci quelque peu morose faute de bulles adéquates pour étayer sa construction. Afin de ne pas trop noyer le vin, j’en ai profité pour tricher un peu en réduisant le nombre de glaçons et en limitant l’apport en eau gazeuse — de Saint-Yorre pour être précis. Je ne pouvais à l’occasion me contenter de l’Aperol®, la marque la plus en vogue et la plus connue pour servir de base au cocktail dont la recette figure d’ailleurs au dos de son flacon. Goût trop chimique pour moi ! Conseillé par mon ami Bruno Stirnemann qui, de Pézenas, organise des repas autour du vin, j’ai opté pour une marque transalpine plus discrète, certes, mais plus appropriée selon lui pour bâtir un spritz de qualité. Il s’agit de l’apéritif piémontais (sans additifs ou colorants) Contratto® basé à Canelli, en province d’Asti. Depuis, mon spritz a bien plus de classe et je ne puis m’en passer.
Non content de ce résultat encourageant, j’en ai profité pour mettre le crémant rosé à l’épreuve en lui offrant un mariage avec quelques cuillerées à café de fruits frais de saison écrasés, les derniers brugnons et pêches de vigne. C’était satisfaisant, certes, mais décevant en même temps sachant que ce crémant de limoux à majorité chardonnay (25% de chenin et 15% de pinot noir) est tellement agréable à boire seul… Comme quoi, il est plus sûr de tester avant d’imposer votre cocktail. Pourtant, la même idée allait me servir à prolonger mes expériences. Quelques jours plus tard, au marché de Béziers, je me procurais une confiture de pêche que j’affectionne particulièrement, car moins sucrée que d’autres. Et tandis que j’ouvrais une bouteille du crémant J. Laurens, le « classique » du domaine (60% chardonnay), me vint l’envie de glisser dans la flûte une ou deux cuillerées de cette confiture. Mon crémant se transformait subitement en un divin Bellini, bien meilleur — sans me vanter — que celui du très touristique Harry’s bar de Venise. Grisé par ce succès, lors d’une seconde tentative, j’ai même essayé de glisser deux ou trois gouttes d’angustura à l’orange amère : j’avais là une sorte de quintessence où chaque élément, le sucré, l’acide et l’amer avait sa part à jouer. Je crois bien que ce soir-là nous avons vidé deux bouteilles sans nous faire prier ! Il y a un autre mélange que j’affectionne. Très rafraîchissant, il s’agit d’un porto blanc (environ trois cinquièmes) dans un verre à long drink agrémenté d’une bonne dose de Schweppes®, d’un bon zeste de citron bio et de deux glaçons.
Enfin, j’avoue ne pas avoir essayé le tout dernier mix Coca-Cola®/vin rouge* proposé par le Cosmopolitan américain, ni les fameuses « bath bombs » anglaises destinées à parfumer votre bain chaud au prosecco !
(*) Le mélange était en vogue dans les années quatre-vingts au Pays basque espagnol sous le nom de kalimotxo (calimocho en espagnol) et a progressivement envahi certains milieux festifs en Europe, mais aussi en Amérique latine, ndlr
(**) Boisson amère à base de rhum originaire de Trinidad et créée par le médecin d’origine allemande Johann Gottlieb Benjamin Siegert, ndlr
Photographies : Michel Smith
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération
