La tête et la langue : New Eve à Nice

 In Resto

Il ne faut jamais ni désespérer du temps présent ni de l’avenir ni idéaliser outrageusement ce temps jadis où « l’on pouvait bien manger, sans  se ruiner ».

J’étais sur le point de me résigner à ne plus me rendre dans aucun restaurant de la Côte d’Azur, tant je vois les fondamentaux de l’accueil et du bien-manger régresser – du moins si l’on recherche la qualité pour moins de 20 € à midi, en semaine – en ces lieux de surconsommation touristique où le client de passage n’est… que de passage. Même mes anciennes bonnes « petites » adresses locales du Vieux Nice ou du Port m’ont quelque peu, voire franchement, déçu cet été (l’été commençant au mois de mai) au point de ne plus savoir si j’y retournerai encore même pour une ultime tentative de réhabilitation.

Alors quoi ? C’est ainsi avec cette pensée à peine enfouie et lancinante bien terne et un peu  triste pour débuter la journée que je me rends à l’heure du café matinal, vers 8h30, dans un estaminet inconnu de moi, rue Fodéré, dans le quartier du Port de Nice, pour y boire un expresso.

En y entrant, mes narines sont saisies par le fumet d’une viande qui mijote, et qui me rappelle instantanément la cuisine de grand-mère, ma madeleine à moi. J’entre alors en conversation avec  l’hôte des lieux, trentenaire dynamique et manifestement fier de ce qui mijote en cuisine. Il me parle du cuisinier, ancien boucher, de ses fournisseurs triés sur le volet, de son tripier de Saint-Jean Cap Ferrat, de ses plats qui s’y préparent, dès le matin 8h, voire plus tôt, quand ils ne sont pas préparés la veille pour révéler toutes les saveurs mélangées des tripes à la provençale, de la daube niçoise, etc.

Ce jour-là, c’est tête de veau et langue, sauce ravigote. Un peu plus de quatre heures de cuisson sont prévues. La malchance veut que je ne sois pas libre à midi pour venir déguster  un plat que j’apprécie particulièrement, et dont mes derniers « coups de cœur » remontent  à quelques années déjà : une brasserie de Cap-d’Ail ; le Procope à Paris (dans le VIe arrondissement), avec sa recette plus que bicentenaire dans sa petite cassolette individuelle. J’y associe une de mes cantines lyonnaises, le Comptoir des vins, au promontoire de la Croix-Rousse pour laquelle je garde un attachement à Daniel et sa cuisine de poche, sa salle enfumée, sa gouaille incroyable et son humeur sinusoïdale.

Dans la discussion, mon interlocuteur passe en revue les différentes pièces de viande pour chaque plat que prépare la maison, dont certains que j’ignorais ; deux plats différents à l’ardoise chaque jour, sinon peu de choix en dehors de cette sélection quotidienne (et c’est très bien comme ça). Il évoque l’origine de ses produits, n’est pas avare de détails sur la cuisson de ses viandes. Je comprends que j’ai affaire à un passionné qui aime partager sa passion. Je lui indique que j’aurais adoré venir à midi, mais que cela m’est impossible. Qu’à cela ne tienne, il me propose instantanément, avec enthousiasme et naturel, de m’en réserver une portion pour le lendemain. Un rapide calcul et après une brève introspection, j’accepte, même si je dois faire 20 km juste pour venir. Nous échangeons nos numéros pour confirmation du lendemain, car il n’y a pas de site Internet (pour quoi faire, Internet ?). Ce dernier détail m’a définitivement convaincu que j’étais au bon endroit.

Je n’ai pas rêvé de tête de veau cette nuit-là, ou alors je ne m’en souviens pas. Cela faisait bien longtemps que je ne m’étais pas pris d’intérêt, à ce point, pour un rendez-vous culinaire, en solo qui plus est, avec un tel engouement. Mais ne risquais-je pas, à nouveau,  la déception, d’avoir trop espéré ce moment de dégustation ? Me revenaient alors mes nombreuses déceptions gustatives et déconvenues pécuniaires (quand ce que l’on paye est bien supérieur à ce que l’on a !) de ces derniers mois.

Le lendemain, donc, je quitte plus tôt pour pouvoir être à 12h30 pétantes au café de la rue Fodéré. Dès 11h, je confirme par un sms, histoire de ne pas me faire escamoter la portion rescapée de la veille. Je calcule mon temps de parcours avec un parking à l’Acropolis, et poursuis en tram puis les derniers 400 mètres à pieds, histoire de sentir monter l’appétit et le plaisir. J’arrive même avec dix minutes d’avance, ce qui demeure rarissime ! Je suis attendu. J’ai le choix entre l’intérieur un peu sombre ou à l’abri sur la partie extérieure du trottoir aménagé et couvert où quelques habitués tchatchent en nissart ; on y sirote une mauresque, un casa ou un pastaga. L’autre habitué, accompagné de son chien tourne au café et parle de ses problèmes de santé : la discussion est lancée. Bien que très masculine, l’ambiance me plaît, je m’installe en terrasse malgré la fraîcheur. À peine ai-je le temps d’ouvrir le Nice-Matin du jour, une assiette remplie et un verre de côte-du-Rhône atterrissent devant moi. Enfin, j’y suis !

Le reste est proche de l’indicible. La portion est de roi. Seul le vin aurait gagné à être un cran au-dessus, mais il n’est pas indigne : juste en décalage avec l’excellence du plat. Pas de pain sur la table ; inutile ; je ne demande pas de carafe d’eau. La place est nette. Seul trône un pot de moutarde qui restera  bouché.

Dans une assiette creuse, blanche et sans rebord, ressemblant à un grand bol un peu évasé, deux belles pommes de terre, au teint délicatement jaune, complètent la présence de quatre beaux morceaux de langue  et de tête, le tout dans sa sauce parfaitement équilibrée et généreuse en œuf finement coupé. Contrairement à certaines idées reçues, le contenant est bien rempli, le contenu occupe tout l’espace ; l’esthétique est assurée pour autant : pas de chichis. Je suis satisfait, et même très satisfait. Le sel n’est pas en surplus ; inutile d’ajuster l’assaisonnement. La viande est goûteuse et parfumée d’avoir mijotée longtemps et d’être réchauffée de la veille. Le tout est très bien équilibré, onctueux notamment ce gras de tête, parfois gélatineux voire spongieux que certains laissent, à juste raison dans ce cas, sur le rebord de l’assiette. Ce gras-là, l’y laisser serait un crime de lèse-majesté. La tête de veau demeure ce plat « populaire » et généreux, qui se fait un peu trop rare à mon goût. Je comprends mieux à cet instant pourquoi il est un de mes plats préférés. J’essaie de prendre le temps, ralentis le tempo, pose la fourchette autant de fois que possible, histoire de déguster ce plat espéré. Je tente la pleine conscience pour vérifier que c’est un plaisir véritable. Et ça l’est assurément.

Le contenu disparaît trop rapidement. Il faut s’y résigner. Un café-limoncello viendra clore cet épisode méridien qui n’aura duré que 45 minutes : une petite éternité, un hors-temps.

Je me renseigne déjà pour la prochaine « tripes party ». Je viendrai aussi tester la daube ou la langue (de veau, d’agneau, de porc, qu’importe). À entendre mes voisins de table, des habitués, il paraît que les burgers sont à tomber, avec ses oignons confits maison. Difficile de trouver du bon pain pour ce faire, dira l’hôte des lieux. Il n’a pas eu le temps aujourd’hui de faire confire les oignons ; il lui faudrait une heure ; il le déconseille à ces deux clients qui auraient aimé, faute de burger, goûter à la tête de veau qu’ils ont repérée dans mon assiette. Trop tard. Il fallait réserver. Ils se régaleront avec un tartare maison.

C’est décidé. Même si je viens de loin, je tenterai une visite mensuelle – il faut savoir se fixer des objectifs dans la vie ! – au New Eve Café ! Les voyages ne forment-ils pas le goût ?


Le New Eve Café | 7 rue Fodéré, 06300 Nice | 04 93 14 19 69

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