Passage en cuisine

 In Les chroniques de l'Orange

En préambule

Exhumés de mes tiroirs, ces quelques textes retracent mes premières armes comme cuisinier, expérience dans laquelle j’ai été plongée à corps perdu et sans l’avoir vraiment prévu ! C’était à Nice, entre 2014 et 2016. Bien des années après, j’en garde un souvenir mêlé de douleur et d’exaltation, d’étonnement encore, et de belles rencontres surtout. Sans ce passage imprévu aux fourneaux, vous ne liriez pas cette revue, car c’est dans cette salle de restaurant qu’a eu lieu la rencontre fondatrice entre Emmanuel et moi, qui rapidement fut d’un soutien essentiel au temps des gros coups de feu derrière le passe-plat.

Il était dès lors assez naturel que je partage avec vous les heurs et malheurs d’une cuisinière débutante et pour autant très impliquée, découvrant toutes les facettes des métiers de la restauration. La rédaction de ces petites chroniques n’a pas résisté longtemps au rythme effréné de ce café-restaurant ouvert de 7h30 à 19h, six jours sur sept (d’autant que je tâchais de publier également notre plat du jour de façon quotidienne sur Facebook). Mais je les relis aujourd’hui avec affection et presque nostalgie.

Entrez dans ma cuisine. Elle était carrée, pas très grande, et ouverte sur une salle de vingt-six couverts intérieurs, seize en terrasse. Mon homme, dont ce lieu était le projet, m’en avait confié la cuisine pour officier au bar et en salle. En restauration du midi, nous proposions toute la semaine une carte de plats faits maison à la commande, sur la veine « bistronomique ». Les vendredis et les samedis soir, les six derniers mois d’exercice, nous nous sommes amusés à proposer de la gastronomie sicilienne et plus largement italienne. Quelques groupes nous ont aussi fait confiance pour organiser leurs réceptions privées. Toutes ces étapes ont consacré des rencontres enrichissantes, des stress mémorables et de franches rigolades.

Parce que cuisinier pour autrui restera toujours partager une partie de soi.

22 avril 2014 | Couverts : 13

Car c’est ainsi que se résument mes journées désormais. Plat du jour. Nombre de couverts. Pourboire. Aujourd’hui, après vingt jours à Nice, dix comme serveuse, dix comme cuisinier, je peux enfin faire le point et partager cette nouvelle vie.

Dans ma tenue fraîchement étrennée, j’applique mon organisation légendaire non plus aux articles et aux relectures, aux actus et aux chapôs, mais aux légumes de tous acabits, viandes à débiter et autres commandes à passer. Quand les clients arrivent, c’est à sortir les plats dans le bon ordre et sous la bonne forme… un peu comme mes revues en fait, sauf que la chaîne est beaucoup plus courte et le retour beaucoup plus immédiat ! Trop cuit, pas assez cuit, un peu plus de fromage, un peu moins de salade, avec un autre accompagnement ? Pas de frites… Une salade sans salade mais avec plus de jambon ? Une petite carte, trois millions de possibilités.

Heureusement, il y a de belles découvertes, et avant tout, le contact humain, les rencontres, agréables ou moins, avec des gens plus ou moins agréables. Les habitués du matin, les touristes de passage de tous les pays imaginables (Angleterre, Australie, États-Unis, Canada, Espagne, Italie évidemment, mais aussi Brésil, Turquie, Inde, Suisse, Autriche, Allemagne, Belgique, etc., etc.) Tous avec une histoire et tous surpris qu’on s’y intéresse.

Eh oui, chaque jour ou plusieurs fois par semaine, je tenterai de porter sur cet écran mes impressions du jour, mes envies du lendemain, mes projets fous ou mes idées saugrenues, illustrant ce grand saut aussi exaltant qu’inattendu dans l’inconnu !

23 avril 2014 | Couverts : 8

Telle une Bridget Jones de la cuisine, j’essaierai de pointer chaque jour au resto. Aujourd’hui, j’ai mitonné du filet mignon, l’un en feuilleté, au four, l’autre sans feuilleté, à la cocotte. Une raison à cela ? La créativité culinaire bien sûr… mmmm… non en fait, je n’avais pris qu’une pâte, donc j’ai biaisé. La cuisine, c’est comme tout, il faut être inventif et débrouillard. Ça me plaît bien.

Dans la série « voyages immobiles », j’ai côtoyé la Finlande puis la Russie aujourd’hui, enfin, pardon, Moscou. Car s’il est un point commun à tous les habitants de capitales dans le monde, c’est le fait qu’ils se définissent comme venant de leur ville avant leur pays : j’avais ainsi croisé, au tréfonds de la Suisse alémanique, une Française qui ne se disait pas telle, mais Parisienne ! je ne peux que la comprendre… Même si aujourd’hui lorsqu’un client me demande d’où je viens, j’ai recours à une pirouette : « Je suis de nulle part et de partout, je suis Parisienne ». Car à Paris, donc je suis désormais si loin, la mixité fait loi, et l’on a plaisir à croiser des gens de partout installés là par choix ou par contrainte, à long terme, ou pas la plupart du temps.

Bref, tout cela n’efface pas ma première vue de la mer, vers 7h05 ce matin : une ligne d’horizon pure et rectiligne, une mer comme dans les dessins d’enfants, une lumière qui vous donne l’amorce de la journée…

25 avril 2014 | Couverts : 19

Eh oui, le court silence d’hier ne doit rien masquer du travail accompli : un service de déjeuner débuté à 11h40 avec des Asiatiques et terminé à 16h30 avec des Moscovites… sans oublier un détour par la Finlande, c’était le Far East !

Mais rien à côté de la journée d’aujourd’hui, qui commençait difficilement : l’accumulation de nouveaux gestes, horaires, stress, m’ont plongé dans un état cotonneux point trop de bon augure pour la suite. Mon homme décidait donc, ni une ni deux, de passer outre sa convalescence pour m’accompagner ce matin à l’ouverture. Bien lui en a pris, car nous avons fait non pas cinq, non pas dix, mais presque vingt couverts, les deux derniers servis à 16h30 passées ! Des congressistes assistant à une grand-messe de chirurgie cardiovasculaire (ça me poursuit), venus de Russie eux aussi. Juste parallèlement nous servions un couple de congressistes texans d’origine mexicaine souhaitant explorer la région, mais auparavant, j’avais déjà pratiqué la langue de Shakespeare auprès d’Irlandais, de Suédois et enfin d’Écossais d’Édimbourg ! J’adore ces échanges et le plaisir que ces personnes ont à découvrir que je peux échanger plutôt facilement avec eux. Je peux ainsi partager sur la cuisine et bien d’autres choses encore.

S’il est une autre grande découverte de ce plongeon dans le grand bain, c’est que le métier au contact de la clientèle me plaît, que j’ai pu surpasser une certaine timidité et que tout cela me servira, sans nul doute, le jour où, enfin, j’ouvrirai ma librairie :’-) (j’ai d’ailleurs deux clients suédois tous trouvés !)

En attendant, point de repos sur la Riviera pour bibi pour le moment, une avancée sur les chapeaux de roues mais la douceur d’une vie nouvelle, différente et pourtant tellement évidente au quotidien.

29 avril | Couverts : 17

Il est des jours où le démarrage est difficile. Très difficile. C’était le cas hier, un peu comme dans tous les métiers finalement : le premier jour de la semaine est un pensum. Pas parce qu’on n’a pas envie. Plutôt parce qu’on est épuisé physiquement et qu’on lâcherait tout pour une bonne nuit de sommeil et une grasse matinée sans penser à rien.

Finalement, après avoir servi un petit déjeuner approximatif, car dans le désordre à des Espagnols à qui je n’ai même pas dit trois mots de leur langue, l’éveil m’a enfin saisie, nous nous y sommes mis doucement, et avec succès. Au menu, du pavé de saumon en papillote, toujours très apprécié, dont nous avons servi la dernière pièce à presque 14h30. Les services s’allongent, les clients varient, les provenances aussi : un peu de Belgique et un grand vent d’Australie nous a balayés, c’est drôle à imaginer…

Je surprends des regards étonnés ou amusés à voir une femme sortir en habit de cuisinier, et je sens que la clientèle locale commence à nous voir. Il faut amorcer la suite ! Mais le temps file, c’est fou !

La rupture est franche avec ma vie d’avant, mais celle-ci ne cesse de m’intriguer et de me surprendre…

30 avril 2014 | Couverts : 23

Incroyable mais vrai, mes petites mimines ont fabriqué vingt-trois plats, soit à peu près toute la carte, de l’omelette à la salade composée en passant par le plat du jour, des cuisses de poulet fermier « façon basquaise » toutes fondantes à la cocotte. Et mon homme avait réussi avec maestria un cheese-cake à se damner ! Pourtant la journée avait commencé avec la tête à l’envers et l’estomac barbouillé, mais comme les sportifs, c’est dans le stress que l’on se découvre et nous avons explosé les scores… et nos corps…

Une belle façon de terminer le mois d’avril, et de tirer la langue aux mauvais augures et aux soucis accumulés en début de mois. Une vraie catharsis culinaire qui doit nous booster pour la suite.

Quant à moi, un mois plein demain que j’aurai sauté le pas, traversé la France pour rejoindre mon homme et quitté mon petit Paris. Difficile à réaliser, car le temps a passé si vite et il s’est passé tant de choses… Pas encore vraiment atterri en vérité, mais l’envie et la certitude qu’il faut avancer, à deux, pour mener à bien cette expérience jusqu’au bout, quel qu’il soit. Pas la fleur au fusil, mais pas la peur au ventre non plus, et en jouant notre meilleur atout : un duo qui se révèle chaque fois plus complémentaire face aux difficultés !

À nous le mois de mai… il paraît qu’on y fait ce qu’il nous plaît ?

2 mai 2014 | De la culture du bistrotier

On voit souvent le bistrotier, ou plutôt son image d’Épinal, comme un personnage fruste, grande gueule ou bougon, affublé d’une femme-tronc usée par l’immobilité ou par trop aguicheuse envers la clientèle.

Pourtant, c’est presque un rôle que doit endosser chaque matin le tenancier de bistrot. Certes c’est lui qui donne à l’endroit son âme, sa personnalité, sa morgue… mais il doit aussi donner le change. Car on l’imagine mal, mais la diversité des clients qui passent la porte de son établissement exige du bistrotier d’être un vrai caméléon. Il y a les habitués du matin et leurs petites manies, les passionnés de foot/rugby/tennis/canoë/ski nordique, auquel vous ne connaissez rien mais qui doivent vous intéresser. Il y a les inévitables discussions sur fond politique… glisssssssantes, surtout dans une région, très, très, très, marquée à droite. Les petites plaintes du quotidien. La délicatesse de l’éducation des enfants qui demande parfois intervention… ou pas. Et puis les sujets, les petits, les grands, l’actualité, la philosophie, l’humour plus ou moins gras… Le maître-mot : la souplesse. Qui frise parfois l’hypocrisie ? Par omission seulement, ou plutôt par prudence.

Mais on peut étonner aussi. Et en la matière, mon homme et moi devons faire figure d’ovnis du petit monde du bistrot azuréen. Peu imaginent la vie que nous avons eu avant. Mais certains savent la découvrir, plus ou moins volontairement. Ainsi ce couple venu assister à deux films à la Cinémathèque toute proche et qui nous avouèrent n’y avoir rien compris. Le premier film, Cet obscur objet du désir de Buñuel, ma foi, on les comprend. Le second Palombella rossa, de Nanni Moretti, leur a valu un cours d’histoire politique de l’Italie des années 1980 doublé d’une explicitation cinéphile d’un bistrotier passionné… sous leurs regards effarés et amusés.

Dans ce petit théâtre citadin, se joue chaque jour un nouvel épisode d’une série sans fin déterminée, avec ses premiers et seconds rôles, invités surprise, guest stars… Quelques figures se distinguent déjà clairement. La suite au prochain numéro !?

3 au 9 mai 2014 | Séance de rattrapage

Moi qui me disais que je n’avais qu’un jour ou deux de retard dans ma chronique quotidienne… me voilà à côté de la plaque ! Il faut dire que les journées de samedi, mardi et mercredi ont été intenses. Entre quinze et dix-neuf couverts, un service étalé, mon homme suant pour répondre à la demande et moi essayant de ne pas me mélanger les pinceaux. Mercredi nous avons même eu l’aide des enfants de mon homme, grève des bus aidant ! Heureusement, car la longueur fut rude et le jeudi de repos bienvenu. Cela dit, il est bien plus agréable d’être fatigué en ayant activement sorti des plats et récupéré des assiettes vides que d’attendre le client.

Aujourd’hui 9 mai, c’est plus calme. Des gens passent mais ne s’arrêtent pas, les autres sont partis en week-end. Nous avons quand même fait sept couverts et j’espère un peu de limonade dans les heures qui viennent.

Si les démarrages ultra matinaux sont parfois difficiles pour moi, j’avoue qu’une fois « mise en route », je me sens dans mon élément. La cuisine ne me déplaît pas et j’aimerais maintenant pouvoir me permettre un peu de créativité. Nous verrons ce que nous réservent les semaines à venir mais il se pourrait que nous proposions un nouveau concept… à suivre donc !

Quant à ma librairie, pourquoi ne pas envisager des soirées animation « votre libraire cuisine pour vous ! » ? Tout est dans la diversification aujourd’hui, non ?

13 mai 2014 | Couverts : 14

Une belle journée de travail que ce mardi, juste à temps avant que le temps ne tourne et que la pluie ne tombe. Pourtant les débuts avaient été difficiles. Car s’il est un point commun avec le travail de bureau, c’est que, quel que soit le jour où commence votre semaine de travail et le plaisir que vous y prenez, un premier jour est un premier jour. Donc en général, le lever est difficile, personnellement je suis une fausse « du matin », en mode automate jusqu’à 10 heures et d’humeur disons changeante tant que je n’ai pas déjeuné. Mes mains ont une fâcheuse tendance à ne pas être réveillées non plus donc tout m’échappe… vous imaginez ce que ça peut donner dans un café !!

Du coup, en ce moment, je laisse lâchement officier mon homme au service des premiers clients du matin, des habitués de surcroît qui, s’ils peuvent par cette qualité vous pardonner davantage de choses, ont par essence, des habitudes, et tiennent à ce qu’elles soient respectées tacitement. Si je me mets à servir un café américain (comprenez long c’est-à-dire qu’on a fait passer le café autant de fois que nécessaire pour remplir une grande tasse, à ne pas confondre avec l’allongé, toujours dans une grande tasse, mais à base d’une dose normale et allongé d’eau, ndlr) avec de l’eau glacée à notre ami José, celui-ci risque d’en avaler sa moustache, lui qui affectionne le café serré accompagné d’un petit pot d’eau chaude (il allonge donc lui-même son café) et d’un grand verre d’eau, mais à température ambiante s’il vous plaît !

Le mardi passé, nous allons pouvoir attaquer le mercredi avec bonheur, enfin… si on a une idée précise de plat du jour !

14 au 17 mai | Couverts : de 5… à 20 !

Cette semaine a été plutôt intense. La combinaison fatigue / nombre de couverts n’était pas au mieux mais mon Chef d’homme est revenu peu à peu dans la cuisine, ce qui nous a permis de concocter plat du jour nouveau à quatre mains, les lasagnes au saumon et aux asperges : je préparais et cuisinais saumon et asperges, lui « montait » les lasagnes, car je ne lui dispute pas la maestria de la béchamel. Le jour suivant, la Sicile était de retour dans nos assiettes, avec la parmigiana, sorte de lasagnes de légumes : aubergines, tomates, mozza, parmesan (forcément)… elles sont parties comme des petits pains ! Le lendemain, j’ai repris le flambeau avec un bon petit rôt de porc tout fondant, dans une sauce de viande, poivrons rouges et jaunes, accompagné d’un écrasé de pommes de terre maison allongé de crème et relevé de noix de muscade. Oui, oui, à lire cela paraît délicieux, ça l’était, aux dires de ceux qui l’ont goûté, mais ils n’ont pas été nombreux ! Un monsieur m’a fait ses félicitations renouvelées, mon homme aussi mais bon…

Du coup, ni une ni deux, l’inventivité en cuisine et la rentabilité au resto se retrouvent dans la réutilisation. Samedi, assiette anglaise, avec le fameux rôti mais froid, œuf dur, pastrami, saumon fumé, salade mélangée améliorée et petites patates chaudes au four à part. Là aussi, peu l’ont goûtée, car nous n’avons eu que cinq couverts mais bon… deux plats du jour dévorés.

Voilà la règle absolue : l’incertitude du lendemain. Dix-huit couverts un jour, cinq le lendemain, alors qu’il fait tout aussi beau et doux. Sont-ils partis en week-end ? Sur la plage ? Nul ne le sait. Notre mission est de parvenir à attirer du monde de plus loin, de façon plus constante, pour s’assurer un fond de fonctionnement vraisemblable. C’est dur parfois. Mais nous avons encore une belle marge de progression, et allons jouer à fond la carte de la complémentarité !

20 mai 2014 | Un beau début

Aujourd’hui, grand jour, je repasse en salle et mon homme en cuisine. Enfin je garde un petit bout de calot en cuisine pour m’atteler au plat du jour : cuisses de poulet au four aux petits légumes, plat qui étonnamment et selon ses propres dires, « tétanise » mon Sicilien de cuistot préféré ! Un petit pesto et une sauce tomate plus tard, retour à la salle, où j’officie finalement pour mon plus gros service depuis que j’ai commencé ! Heureusement pour nous, le temps est reparti au beau, à la faveur d’un vent musclé comme il en souffle sur la Côte et surtout dans cette rue. L’occasion d’entendre quelques échanges météo assez croquignolets… mais ce sera l’affaire d’un autre post.
Un début de semaine sur les chapeaux de roue, toujours cosmopolite grâce au tourisme et aux congrès, pourrait présager d’une semaine intéressante… À suivre !

Épilogue

Tout juste un mois et quelques jours après m’être jetée à l’eau et avoir amorcé cette chronique, à l’époque publiée sur mon blog personnel, le rythme de travail y mettait fin. Tout d’abord parce que nous avons finalement opté pour un changement d’organisation : finie l’alternance entre salle et cuisine, je conservais la cuisine, à l’exception de la plupart des desserts, chasse jalousement gardée de mon homme, qui lui assurait le bar, le service en salle, le plus gros de la journée. De mon côté, je me partageais entre la cuisine et sa préparation à partir de 8h-8h30, jusqu’à finir de nettoyer après le service vers 15h-15h30, et le retour de mon cœur de métier comme journaliste / responsable éditoriale free-lance l’après-midi. Comme j’ai coutume de dire, je lâchais les couteaux pour les stylos, m’étant aménagé un petit bureau dans le sous-sol du restaurant. Certaines semaines, en l’absence de mon homme, je reprenais la double casquette salle / cuisine, aidée par Emmanuel souvent, par d’autres aussi, au service et au bar. Ayant conservé toutes les publications de mes plats du jour quotidien, je réussirai peut-être à reconstruire la suite de l’histoire.

Ah, au fait, le restaurant s’appelait Citron Doux, il était établi avenue de la République, à Nice, à deux pas de l’Acropolis, et trois de la Place Garibaldi. Peut-être y êtes-vous passé, qui sait ?

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