Autour du repas sur la promenade des Anglais au XIXe siècle

 In Histoire

Depuis 2010, la gastronomie française est inscrite au Patrimoine immatériel de l’humanité de l’Unesco. Nous avons choisi le cadre de la promenade des Anglais, axe emblématique de la ville, pour présenter ces repas qui participent de son âge d’or fondateur. Le moment du repas est en effet un temps fort pour la société aristocratique qui se concentre pendant la saison d’hiver à Nice, une société libre de son temps, éprise d’épicurisme, d’art et de culture. Pris dans les villas ou dans les nouveaux hôtels qui remplacent les modestes auberges, le repas est un temps de plaisir pour déguster, souvent en société.

Des hommes et femmes de talent

Nous devons d’abord cela à des hommes de talent. Quand Henri Negresco fait construire son établissement éponyme sur la promenade des Anglais, il soigne tout particulièrement les espaces dédiés à la gastronomie, les salles de restauration et la cuisine. L’édifice est pour lui une consécration, l’aboutissement d’une carrière de chef commencée au bas de l’échelle comme commis au Grand Hôtel de Bucarest. Car, paradoxalement, Henri Negresco n’est pas entré dans la postérité pour ce qui constituait son principal mérite de son vivant : avant d’être le maître de son hôtel, il est maître d’hôtel, chef cuisinier et c’est en tant que tel qu’il a fait sa fortune et sa célébrité. Il s’est formé en Europe : Monte-Carlo, la Belgique, l’Autriche et l’Allemagne et la France. Il s’est spécialisé dans les restaurants de casinos : celui de Luchon, celui d’Enghien – dont il est devenu propriétaire, celui de Nice.

L’Éclaireur de Nice, 26 avril 1909, p. 2.

Au casino municipal de cette ville, Negresco a conçu en 1909 le repas pour le président de la République Fallières venu pour l’inauguration de la statue de Gambetta — 570 convives réunis (voir ci-contre). Il a été secondé par ses collègues, les directeurs du Grand Hôtel, du Cosmopolitain, de l’hôtel de France, de l’hôtel de la Grande-Bretagne, de l’hôtel d’Angleterre et de l’hôtel de Londres qui ont bien voulu mettre à sa disposition leur matériel et leur personnel de premier ordre.  Dans un jeu d’échelles emboîtées, l’hôtel Negresco est devenu emblématique de la promenade des Anglais.

On compte un autre chef prestigieux sur la promenade : Auguste Escoffier. Né à Villeneuve-Loubet, celui que l’on surnomme « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers » a eu, comme Henri Negresco, une carrière internationale. Le premier la finit à Nice quand le second la commence. Il est embauché sur la promenade, au n° 11, dans le restaurant de l’hôtel du Luxembourg tenu par son oncle François Escoffier. Cet expert dans le management d’équipe créera la brigade et théorisera son intérêt. Il révolutionne la cuisine en lui appliquant les méthodes du taylorisme de décomposition des tâches (entre rôtisseur ou grilladin, poissonnier, friturier, le chef saucier, le chef entremettier, le chef pâtissier…)

Oublié aujourd’hui, mais célèbre de son vivant, un troisième personnage à présenter est Émile Favre qui tient le Restaurant français, conseillé par le prestigieux guide gastronomique The Gourmet’s Guide to Europe  du Lieutenant-Colonel Newnham-Davis publié en 1908. Il dirige également à Paris le réputé restaurant du bois de Boulogne, le Pré Catelan et château de Madrid.

De nouveaux espaces dédiés

Les cuisines des hôtels, comme celles des villas, se situent à l’entresol tandis que la salle à manger prend place au rez-de-chaussée surélevé. Carême se plaignait que « le cuisinier passe trop souvent sa vie laborieuse dans les cuisines souterraines. »[1]

Dans les grands hôtels et palaces, les espaces dédiés à la restauration sont diversifiés : la salle à manger, le restaurant par petite table, la salle à manger des courriers de famille, celle des domestiques. Au Ruhl, on trouve la salle à manger des enfants. Certains résidents souhaitent également prendre leur repas dans leurs appartements, grâce au service à l’étage. La salle à manger principale se doit d’être ouverte sur l’extérieur, avec vue sur la promenade et la mer . La part de vitrage y est généralement plus importante que dans une pièce ordinaire. Cela est primordial dans ce pays où l’espace extérieur concurrence l’espace intérieur. On ne peut s’empêcher de songer à la métaphore proustienne de l’aquarium à propos de la salle à manger du Grand Hôtel de Balbec. Le restaurant de l’hôtel est une pièce d’apparat particulièrement soignée. Francis Rebetez inaugure en 1901 le nouveau restaurant du Westminster, un ajout qui prit un an à être construit et décoré. Il est relié à la salle à manger. L’établissement est ouvert aux non-résidents de l’hôtel. Le grill room devient à la mode au tournant du siècle. Il a été mis à l’honneur pour l’exposition universelle de 1900 qui célébrait la fée électricité. Le Negresco en dispose d’un.

Dans cette ville réputée pour la douceur de son climat, il est parfois possible de prendre son repas en extérieur. Le Restaurant français fait arroser la chaussée pour que la poussière n’importune pas ceux qui prennent leur repas dans le jardin.

La salle de restaurant se trouve également dans un type d’établissement moins prestigieux qu’est la pension ou ce que les Anglais appellent boarding houses. Le modèle vient de la Suisse et de l’Allemagne. C’est un intermédiaire entre l’hôtel et la maison particulière. Tout y est moins cher qu’à l’hôtel mais on doit y rester plus longtemps. De nombreuses villas de la promenade sont aménagées en pensions, comme la pension Rivoir. La cuisine y est plus familiale.

Salle à manger du Ruhl transformée en hôpital durant la Première Guerre mondiale

Le restaurant peut également être intégré dans la structure du Casino. La promenade des Anglais en compte deux : le premier qui date de 1867 dépend du Casino international. Le second est celui de la Jetée-Promenade, inauguré en 1894. En 1897, Louis Tessier, le directeur, le confie à son beau-frère François Pomel, un maître d’hôtel renommé qui a été apprécié à la villa des Fleurs à Aix-les-Bains et au London House de Nice. L’agrandissement du casino de la Jetée permet de créer le restaurant du salon des glycines. Le 9 avril 1901 a lieu le banquet pour le Président Emile Loubet. On transforme le théâtre et le hall en salle de restaurant pour 375 couverts. Tout est préparé par Barralis et Navello du London House puis réchauffé sur place. Cette réception exceptionnelle fait l’objet d’un film d’actualité tourné par les frères Lumière. Le menu annoncé à l’avance dans les journaux parisiens a été critiqué et on a dû enlever des plats de gibier. On ne compte pas moins de sept verres par couvert.

Les repas peuvent aussi être organisés dans le cadre des cercles privés ou des clubs comme le cercle de la Méditerranée ou le club nautique. On y fête des événements, on y lance des toasts, on y prononce des discours dont la presse rend compte.

Au bout de la promenade s’ouvrent des restaurants pour des « parties de campagne », comme celui de Seassau ou celui du Bois de Boulogne.

Des modes de restauration alternatifs

Ceux qui ne souhaitent pas prendre leur repas au restaurant ont d’autres possibilités. Les villas particulières de la grande bourgeoisie et de l’aristocratie peuvent disposer d’une équipe de cuisine digne de celle d’un hôtel comme à la villa Masséna : la salle à manger est souvent attenante au salon avec lequel elle forme la deuxième pièce de réception en importance. Des lambris ornent leurs murs et l’ameublement a suivi la mode Henri II avant d’évoluer vers le style Louis XVI. On peut aussi se faire livrer des repas chez soi. Paul Lavit s’est fait une spécialité de l’envoi de dîners à domicile. Cet ancien domestique a ainsi pu faire fortune et construire une belle villa au 53, promenade des Anglais.

Le temps du repas structure les emplois du temps mondains. Le déjeuner se prend entre 10 h et 12 h, le dîner à partir de 17 h.  L’heure des repas recule surtout pour les noctambules. Leur déjeuner se déplace vers  midi. Les gens du monde prennent en plus un souper froid pendant ou après les bals et les grandes soirées à une ou deux heures du matin. Pour le repas, les dames s’habillent. C’est un moment fort de la vie de l’hôtel. Il a connu une forte évolution depuis la pratique de la table d’hôte jusqu’à la généralisation des petites tables plus intimes dans la salle de restaurant. Au temps de la table d’hôtes, l’heure du repas pris en commun est annoncée par la cloche. La convivialité est favorisée et lier connaissance est facile. Henry de Montaut le décrit dans Voyage au pays enchanté : « On arrive à la salle à manger, toute ruisselante de lumières en causant à l’avance avec ses voisins de table ; l’appétit rapproche. Puis une fois à table commence une conversation des plus bizarres : à gauche, un M. parle allemand à une dame qui lui répond en anglais ; laquelle dame adresse une question en russe à sa voisine qui lui répond en espagnol ; quant au français, il n’en est pas question, si ce n’est sur le menu. »[2]

Le temps du repas au restaurant conjugue des plaisirs sensoriels. Outre le goût, ceux de la vue, de l’ouïe (les hôtels font jouer des orchestres). Les exigences dans les établissements de premier ordre portent sur la qualité de la préparation des mets, mais aussi sur la qualité des produits. Les armoires glacières facilitent à la fin du siècle la conservation de produits que l’on importe parfois de loin : les aloyaux du Charolais ou des abattoirs de la Villette, des veaux de Zurich ou de la région de Vichy, les volailles de Piémont, les poulets fins de Bresse, les poulardes du Mans, les canards de Normandie ou Bretagne, le gibier de Suisse d’Italie ou d’Allemagne… La maîtresse d’hôtel Victoire Schmitt, à la tête d’un véritable empire hôtelier, est innovante et favorise la nourriture biologique un siècle avant qu’elle ne devienne à la mode. Elle a acheté des propriétés dans le quartier du Var pour y cultiver les produits, fruits légumes, bétail qui entrent dans la composition des repas servis dans ses établissements comme le Westminster.

Des préoccupations sanitaires, une position sociale

Manger sainement pour être en bonne santé, c’est aussi ce que préconise un médecin, le Docteur Blitz installé au 177, promenade des Anglais. L’alimentation entre dans les prescriptions à suivre. Fondateur de la Société préventive des maladies de la race humaine, il offre contre 30 francs des informations sur la valeur nutritive et stimulante des denrées conserves, boissons laitages…

Consommer les plats des meilleurs chefs est aussi une façon d’afficher sa fortune. Les repas représentent un coût dans lequel le vin, tout particulièrement, est cher. Un client avec lequel Émile Favre du Restaurant français est en procès a dépensé 115 000 francs entre 1898 et 1902.

Chez soi, on invite ses amis. Le repas ainsi organisé par la comtesse Souvaroff a été mémorable et relaté dans plusieurs ouvrages. Cette Russe excentrique et généreuse a loué en 1869 la villa Diesbach. Un soir, elle gagna la somme de 150 000 francs au casino de Monte-Carlo et fête l’événement par un repas avec des intimes au cours duquel après avoir bu dans sa chaussure, elle décide d’acheter la villa.

La nourriture servie dans les établissements à destination des hivernants n’est pas celle que les autochtones consomment traditionnellement. Chez les Niçois, on parle de « cuisine bourgeoise ». La cuisine traditionnelle travaille les produits locaux.

Fin de la Belle Époque, coup d’arrêt à une certaine gastronomie

Un aperçu des pratiques gastronomiques sur la promenade des Anglais qui nous a permis de découvrir des personnages d’exception et une culture dont notre patrimoine est en partie héritier. D’autres restaurants dans le reste de la ville sont fréquentés par les élites. Un restaurant particulièrement réputé est celui de la Réserve sur le boulevard de l’Impératrice. Le London House de A. Cogery au jardin Public ou le café de la Régence sur l’avenue de la Gare (actuelle avenue Jean Médecin) sont les plus prisés.

La Première Guerre mondiale met fin brutalement à cette vie de plaisirs, ouvrant le temps des pénuries et des restrictions. Les mêmes hommes, issus de différentes nations, qui s’étaient côtoyés aux tables des établissements niçois, se retrouvent sous l’uniforme pour engager des combats sanglants. Les salles à manger des grands hôtels, quant à elles, sont transformées en salle d’hôpitaux militaires pour accueillir les trop nombreux blessés.

Cet article est le fruit d’une présentation orale donnée dans le cadre de Vu pas Vu.


Illustration principale : Salle à manger de la Villa Masséna.

[1] Antonin Carême, L’Art de la cuisine française au XIXe siècle  ou traité élémentaire des bouillons en gras et en maigre, des essences, fumets, des potages français et étrangers, grosses pièces de poisson, des grandes et petites sauces, des ragoûts et des garnitures, grosses pièces de boucherie, de jambon, de volaille et de gibier, suivi des dissertations culinaires et gastronomiques utiles au progrès de cet art, achevé par Plumerey, Tome second, 1833, p. XX.
[2] Henry de Montaut, Voyage au pays enchanté, Ed. Dentu, Paris, 1880, 331 p.

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