Le Koulibiac d’Olivier

Ces premières fêtes passées sans mon père, je ne pouvais faire autrement que d’ouvrir cette rubrique « Lavons nos petits plats en famille » en vous faisant tout un plat de sa spécialité, sa marotte culinaire, son marronnier des fourneaux : le koulibiac.

Comment mon père s’est-il pris d’amour pour ce plat roboratif d’origine russe, et mis en tête de le reproduire, c’est un peu le même cheminement pour tous les mets qu’il aimait mitonner : il les découvrait au restaurant, à l’occasion de quelque gueuleton professionnel, se pensait capable de le reproduire et se lançait.

Le koulibiac (graphie intermédiaire entre coulibiac et koulibiak, toutes recevables), plat voyageur dont il en existe autant de version que de cuisiniers, plat d’immigration au temps où l’on accueillait à bras ouvert les cultures d’ailleurs, a été rapporté dans ses bagages par non moins que l’auguste sieur Escoffier [dont nous reproduisons la recette originelle ci-après]. Sorte de préparation en croûte de pâte feuilletée ou briochée, enveloppant filet de saumon ou esturgeon, accompagné d’œuf dur, de riz et de champignons ou encore d’épinards.

Mon père, lui, en avait fait une interprétation française à la fois plus riche et plus simple sous nos latitudes : filet de saumon, filet d’un poisson blanc type églefin ou cabillaud, riz et épinards, le tout en couches alternées aussi esthétiquement que possible et décorées d’un petit poisson de pâte. Accompagné d’un beurre citronné, il se suffit à lui-même.

Du koulibiac en héritage, j’ai mis mon grain de sel en optant pour des koulibiac(s) individuels, l’opulence du mets lui valant parfois une présentation vacillante et une dégustation poussive.

Cette année, point de koulibiac pour la tablée, mais ce savant échafaudage, réconfortant et convivial, restera le mets familial de fêtes qui convenait à tous, nous permettait de trinquer et déguster ensemble sans faire courir le cuisinier, pour un moment de réunion rare et précieux, à jamais.

Coulibiac, par Escoffier [1]

Ingrédients

• 1 kg de pâte à brioche commune, sans sucre, tenue un peu ferme.
• 650 g de saumon, détaillé en petites escalopes qui seront raidies au beurre et refroidies.
• 75 g de champignons et un oignon moyen, hachés, passés au beurre et refroidis ; une forte cuillerée de persil haché.
• 200 g de riz cuit au consommé.
• 2 œufs durs hachés, blancs et jaunes.
• 500 g de Vésiga cuit (Voir plus loin Note sur le Vésiga), pour lequel il faut 90 grammes de Vésiga sec. Ce Vésiga doit être trempé à l’eau froide pendant 5 heures au moins ; cuit ensuite pendant 3 heures et demie avec du Consommé blanc, ou simplement à l’eau et haché grossièrement.

Préparation

1. Abaisser la pâte à brioche en rectangle de 32 à 35 cm de longueur sur 18 à 20 cm de largeur ; garnir le milieu, tout comme un pantin, et par lits superposés avec : le riz, les escalopes de saumon ; le Vésiga haché ; les œufs, les champignons et oignons ; terminer par une couche de riz.
2. Mouiller légèrement les bords de l’abaisse ; ramener la pâte des deux côtés, ainsi que celle des extrémités, sur le centre de la garniture ; souder, et placer le coulibiac, ainsi formé, sur une plaque en le retournant pour que la soudure se trouve en dessous.
3. Laisser fermenter la pâte pendant 25 mn dans un endroit tempéré.
4. Finalement, enduire le coulibiac de beurre fondu appliqué avec un pinceau ; saupoudrer la surface de chapelure fine ; ménager une ouverture dessus pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson, et mettre au four de bonne chaleur moyenne se produisant surtout de l’âtre (au four 180°C / 350°F) pendant 45 mn environ.
5. En sortant le coulibiac du four, introduire dedans quelques cuillerées de beurre fondu.

Note sur le Vésiga
Le Vésiga, ou moelle épinière de l’esturgeon, n’est usité que pour certaines préparations de la cuisine russe. On le trouve dans le commerce, sous forme de ruban gélatineux dont la matière semble analogue à la colle de poisson.
Des expériences que nous avons faites relativement à son poids après trempage, cuisson, etc., il résulte que :

• Le temps de trempage à l’eau froide du Vésiga, pour obtenir son gonflement normal, est de 5 heures.
• Au bout de ce temps, il est augmenté un peu plus de 5 fois son volume. Si on le laisse tremper plus longtemps, son poids augmente encore ; mais il suffit de 5 heures.
• Le poids de 10 g de Vésiga sec est, en conséquence, de 52 à 55 g après le trempage.
• La quantité de liquide pour cuire 50 g de Vésiga sec, qui, après trempage, représente un poids de 260 à 270 g, est de 3 litres et demi. La cuisson doit se faire très lentement et à couvert.
• Le temps de cuisson pour les morceaux les moins larges est de 3 heures et demie, et de 4 heures et demie pour les plus larges.

[1] Source : https://lechefpierre.blogspot.com/2015/03/coulibiac-de-saumon.html