Un Maître flamand à Paris : Wim à table

À l’ouest de Paris, et en particulier autour des Batignolles, se trouve un joli choix de petits établissements de quartier qui tournent au gré des envies de leurs clients, mais dont les plus perspicaces gagnent une renommée par-delà les frontières de l’arrondissement. Sortant de la Librairie des Batignolles (où vous pouvez également vous régaler, mais c’est un autre sujet), nous nous postons par hasard devant les larges vitrines d’un petit établissement au look post-industriel : Wim à table (et pas Wim, à table ! comme quoi la ponctuation…). Wim Van Gorp, on l’apprendra plus tard, est un chef belge flamand qui fut disciple de Ducasse et a créé le restaurant Comme chez Maman à deux pas de là (on ira une autre fois). L’originalité et la variété des plats proposés — manifestement en petites portions (prix de 4,50 a 11 €) — nous incitent à pousser la porte. En salle, le bois blanc des tables enserrées de métal réchauffe le côté dépouillé du lieu. Nous choisissons une table haute, mais confortable avec belle vue sur les coulisses du bar et de la cuisine. L’accueil du serveur, seul en salle, est convivial et enthousiaste. L’heure du déjeuner en semaine permet calme et discussion. L’endroit est cependant ouvert 7/7 midi et soir, à partir de 11 h le week-end. Autre avantage du déjeuner : une formule à 19 €, fort raisonnable dans un quartier où les prix ont subitement et harmonieusement grimpé pour le déjeuner (en moyenne 21 € pour deux plats et 24 pour la totale en formule), 19 € donc pour quatre petits plats à choisir librement dans la carte, en salé et sucré.

Si on s’attend à des surprises côté générosité des portions, elles sont agréables : c’est beau, c’est bon, c’est généreux ! Tout comme la carte des vins proposant des choix audacieux (nombreux vins au verre) tout droit sortis du carnet d’adresses personnel du chef à l’exemple du ploussard (autre nom du poulsard, NDLR) pétillant de Philippe Bornard, vigneron du Jura dont on ne saurait que recommander les élixirs.

Patience, patience, on en arrive au cœur de la dégustation. Chacun prend la formule version trois salés et un sucré :

• Poulet du Gers et sa frite de pois chiches, amandes, cornichons et glu de citron
• Galette de pommes de terre, saumon marine
• Haricots coco safranes et chipolata
• Artichaut poivrade frit, Serrano et huile de basilic
• Palette de cochon fermier, piment doux marine
• Poêlée de champignons sauvages, jambon de truie

Sincèrement, tout a été dégusté avec plaisir du palais et de l’œil. Et le summum… la divine crème de citron, texture parfaite et sucrée ce qu’il faut, meringue française en crumble et chips d’agrumes juste… stupéfiantes ! Nous aurons même en cadeau de petites croquettes de jambon et fromage toutes fondantes et le grand bonheur d’un petit supplément de chips d’agrumes tant elles nous inspirent…

Des saveurs subtiles, de beaux produits, un travail original sans être fantasque, chacun de ces petits plats est une ode à l’équilibre, mâtiné de recherche et d’originalité, présenté dans une vaisselle épurée de grès épais et autres planches brutes. Une formule bien trouvée entre tapas et petits plats asiatiques, que je ne manquerai pas de faire tester à mes bonnes amies du quartier.

Wim à table — 45 rue des Moines — 75017 Paris — 01 42 29 10 41 — www.wim-a-table.com – Ouvert tous les jours à partir de 12 h pour le déjeuner et à partir de 18 h le soir. En continu à partir de 11 h les week-ends. La cuisine ferme a 15 h le midi et 23 h le soir, mais le bar reste ouvert jusqu’à bien plus tard…